Tren dalam Ilmu & Teknologi Pangan: manfaat kesehatan dan aplikasi industri Stevia
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), semak tahunan dari keluarga Compositae, dibudidayakan di banyak wilayah di seluruh dunia. Tanaman ini terkenal karena manisnya, yang disebabkan oleh keberadaan glikosida steviol, dengan rasa manis 100–300 kali lipat dibandingkan sukrosa. Obat ini telah digunakan sebagai pemanis dan pengganti gula dalam industri makanan dan obat-obatan. Karena profil nutrisi dan fitokimia yang kaya, stevia juga memberikan efek bermanfaat terhadap berbagai kondisi kesehatan. Tinjauan ini bertujuan untuk menyajikan gambaran komprehensif dan terkini tentang manfaat kesehatan, komposisi fitokimia, serta menyoroti kemungkinan aspek keamanan stevia. Potensi Aplikasi industri stevia sebagai makanan dan bahan makanan, pengganti sukrosa, serta pupuk dan pakan ternak juga telah ditinjau.
Stevia adalah tanaman manis dan kaya nutrisi yang telah dibudidayakan secara komersial di banyak negara. Obat ini telah digunakan dalam makanan, minuman, dan obat-obatan, namun manfaat dan penggunaannya masih kontroversial karena adanya studi yang saling bertentangan. Selain penggunaannya dalam industri makanan dan obat-obatan, studi menunjukkan manfaat kesehatan yang menjanjikan dari stevia terhadap diabetes, obesitas, hipertensi, kanker, karies gigi, stres oksidatif, dan sebagai antimikroba.
Referensi
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: tinjauan terbaru tentang manfaat kesehatan, aplikasi industri, dan keselamatannya, Tren dalam Ilmu & Teknologi Pangan: manfaat kesehatan dan aplikasi industri Stevia
1. Manfaat kesehatan dari stevia
| Manfaat | Mekanisme | Literatur Pendukung |
|
Dampak pada obesitas |
1. penurunan total asupan kalori, sehingga penurunan berat badan. |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, pemanis berkelanjutan tanpa kalori dari alam: Pemain baru dalam perjuangan melawan obesitas. Nutrisi Saat Ini 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Sifat anti-diabetes dari ekstrak stevia berair Rebaudiana Bertoni daun pada diabetes yang diinduksi streptozotokin pada tikus albino. BMC Pengobatan Pelengkap dan Alternatif. |
|
Efek pada diabetes mellitus |
Bubuk daun stevia dan ekstrak polifenolnya meningkatkan |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Antioksidan, anti-diabetes dan sifat pelindung ginjal dari Stevia rebaudiana. Jurnal Diabetes dan Komplikasinya. |
|
Efek pada hipertensi |
Mekanisme di balik efek hipotensi dari produk stevia ini adalah melalui pemblokiran aliran ion kalsium ke sel otot polos vaskular | Melis, M. S. (1992). Efek steviosida pada fungsi ginjal tikus normal dan hipertensi. Jurnal Etnofarmakologi, 36(3), 213–217. |
|
Efek pada karies |
Daun stevia menunjukkan aksi pelindung terhadap karies gigi penyebab mikroorganisme (sukrosa menunjukkan penurunan nilai pH yang signifikan secara statistik dibandingkan dengan ekstrak stevia) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). An in vitro dan perbandingan in vivo efek ekstrak Stevia rebaudiana pada berbagai kariesrelated Variabel: Studi percontohan uji coba terkontrol acak. Riset Caries, |
2. Aplikasi industri stevia
Ada minat yang semakin besar di industri makanan untuk menggantikan sukrosa dalam makanan, minuman, dan bahan konsumsi lainnya karena kekhawatiran kesehatan masyarakat. Namun, mengurangi sukrosa dari makanan adalah tugas yang sulit karena memiliki profil kemanisan yang unik dan sulit digantikan, serta sangat penting untuk tekstur, struktur, rasa, dan pelestarian produk makanan. Oleh karena itu, produsen makanan menghadapi tantangan besar untuk mengurangi sukrosa dalam produk makanan tanpa memengaruhi persepsi sensorik.2.1 Penggunaan sebagai pengganti sukrosa dalam produk roti
Sukrosa adalah bahan utama dalam produk roti, namun para peneliti telah mengeksplorasi penggantiannya dengan stevia. Pada muffin, mengganti 50% sukrosa dengan stevia tidak memengaruhi tekstur atau indeks glikemik, tetapi mengganti 100% menghasilkan tekstur yang lebih keras dan penurunan tingkat penerimaan. Aftertaste stevia menjadi masalah. Menggunakan stevia 50% dengan kakao dan vanila dalam muffin yang diawetkan. Kue oatmeal dengan sukrosa 25% dan 50% diganti dengan stevia diterima dengan baik dalam tes sensorik. Studi-studi ini menunjukkan bahwa penggantian sebagian sukrosa dengan stevia, dikombinasikan dengan perasa, dapat menjaga kualitas kue, sementara penggantian total dapat memengaruhi tekstur dan rasa.2.2 Penggunaan sebagai pengganti sukrosa dalam produk susu
Stevia dapat menggantikan sukrosa dalam susu dan produk susu. Studi menunjukkan bahwa pemanis dengan stevia mengurangi kandungan sukrosa sekaligus menjaga penerimaan konsumen dalam susu cokelat, yogurt stroberi, dan kulfi. Produk susu manis yang dibuat dengan stevia sebagai pengganti sukrosa juga memiliki karakteristik sensorik yang dapat diterima ketika diukur dengan tes evaluasi sensorik. Menggunakan kombinasi stevia dan sucralose atau stevia 50% dan 50% sukrosa juga menghasilkan penerimaan sensorik yang tinggi.2.3 Penggunaan sebagai pengganti sukrosa dalam minuman
Stevia telah menunjukkan potensi sebagai pengganti sukrosa dalam berbagai minuman. Studi telah menunjukkan bahwa stevia dapat menggantikan sukrosa dalam minuman buah, seperti jus apel-ceri dan persik, tanpa memengaruhi pengalaman sensorik atau sensasi pasca-makan. Dalam beberapa kasus, menggabungkan stevia dengan sukrosa menghasilkan pengurangan kandungan kalori tanpa mengorbankan aspek sensorik. Namun, jus markisa yang dimaniskan dengan stevia memiliki masalah dengan rasa pahit dan penerimaan yang lebih rendah. Berbagai strategi, seperti menambahkan rasa jeruk nipis, telah digunakan untuk menutupi rasa sisa stevia. Selain itu, dalam produksi nektar mangga bebas gula, stevia yang dikombinasikan dengan inulin menghasilkan hasil yang diinginkan tanpa memengaruhi rasa dan sifat fisik.Stevia adalah tanaman manis dan kaya nutrisi yang telah dibudidayakan secara komersial di banyak negara. Obat ini telah digunakan dalam makanan, minuman, dan obat-obatan, namun manfaat dan penggunaannya masih kontroversial karena adanya studi yang saling bertentangan. Selain penggunaannya dalam industri makanan dan obat-obatan, studi menunjukkan manfaat kesehatan yang menjanjikan dari stevia terhadap diabetes, obesitas, hipertensi, kanker, karies gigi, stres oksidatif, dan sebagai antimikroba.
Referensi
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: tinjauan terbaru tentang manfaat kesehatan, aplikasi industri, dan keselamatannya, Tren dalam Ilmu & Teknologi Pangan: manfaat kesehatan dan aplikasi industri Stevia
