甜菊的健康益处与工业应用

1. 甜菊的健康益处

由于公众健康关注，食品行业对用甜菊替代食品、饮料和其他消费品中的蔗糖越来越感兴趣。然而，减少食品中的蔗糖是一项艰巨的任务，因为它具有独特的甜味特征，难以替代，并且对食品的质地、结构、风味和保藏至关重要。因此，食品制造商面临着在不影响感官知觉的情况下减少食品中蔗糖的巨大挑战。

蔗糖是烘焙产品的主要成分，但研究人员已探索用甜菊替代它。在松饼中，用甜菊替代50%的蔗糖不影响质地或血糖指数，但100%替代导致质地更硬和可接受性降低。甜菊的余味是一个问题。在松饼中使用50%的甜菊并搭配可可和香草可保持质量。用甜菊替代25%和50%蔗糖的燕麦饼干在感官测试中受到好评。这些研究表明，用甜菊部分替代蔗糖，并结合调味剂，可以保持烘焙食品的质量，而完全替代可能会影响质地和味道。

甜菊可以替代牛奶和奶制品中的蔗糖。研究表明，用甜菊增甜可降低蔗糖含量，同时保持巧克力牛奶、草莓酸奶和kulfi的消费者可接受性。用甜菊作为蔗糖替代品制备的甜味乳制品在感官评价测试中也具有可接受的感官特性。使用甜菊和三氯蔗糖的组合或50%甜菊和50%蔗糖也能获得高感官可接受性。

甜菊已显示出作为各种饮料中蔗糖替代品的潜力。研究表明，甜菊可以替代水果饮料中的蔗糖，如苹果樱桃汁和桃汁，而不影响感官体验或餐后感觉。在某些情况下，将甜菊与蔗糖结合使用可在不损害感官方面的情况下降低热量含量。然而，用甜菊增甜的百香果汁存在苦味余味和接受度较低的问题。已采用不同策略，如添加酸橙风味，来掩盖甜菊的余味。此外，在无糖芒果花蜜的生产中，甜菊与菊粉结合产生了理想的结果，而不影响味道和物理性质。