《食品化学》：甜菊糖苷在食品加工条件下的稳定性

Stevioside adalah pemanis alami yang berasal dari tanaman stevia. Stevioside memiliki intensitas kemanisan yang tinggi dan kandungan kalori rendah, sehingga menarik bagi penderita diabetes dan orang lain yang menjalani diet terkontrol karbohidrat. Namun, stevioside tidak stabil dalam beberapa kondisi pengolahan makanan, seperti suhu tinggi, pH rendah, dan adanya etanol. Stevioside dapat mengalami hidrolisis dan degradasi, yang mengakibatkan hilangnya rasa manis dan pembentukan senyawa pahit.
Makalah ini menyelidiki stabilitas stevioside dalam berbagai kondisi pengolahan makanan dan interaksinya dengan pemanis lain. Para penulis menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC) dan spektrometri massa (MS) untuk menganalisis perubahan stevioside dan produk hidrolisisnya dalam air dan larutan etanol/air pada berbagai nilai pH dan suhu. Mereka juga mempelajari efek sinergis stevioside dengan sukrosa, glukosa, fruktosa, maltosa, laktosa, dan xylitol terhadap intensitas kemanisan dan sifat sensorik larutan.
Temuan utama dari makalah ini adalah:

• Stevioside stabil pada pH netral dan suhu kamar, tetapi terhidrolisis pada pH asam dan suhu tinggi. Produk hidrolisisnya meliputi rubusoside, steviolbioside, steviol monoside, dan steviol. Laju hidrolisis meningkat dengan meningkatnya suhu, menurunnya pH, dan meningkatnya konsentrasi etanol.

• Hidrolisis stevioside mengikuti model kinetika orde satu semu. Energi aktivasi untuk hidrolisis stevioside adalah 83,6 kJ/mol dalam air dan 86,9 kJ/mol dalam larutan etanol/air (50:50 v/v).

• Hidrolisis stevioside juga menghasilkan dua anomer yang sebelumnya tidak diketahui: stevioside α-anomer dan rubusoside α-anomer. Anomer ini terbentuk melalui rekombinasi produk hidrolisis stevioside dalam sumber ionisasi elektrospray (ESI) dari instrumen MS. Anomer ini memiliki berat molekul yang mirip tetapi waktu retensi dan pola fragmentasi yang berbeda dari senyawa aslinya.

• Stevioside menunjukkan efek sinergis dengan sukrosa, glukosa, fruktosa, maltosa, laktosa, dan xylitol terhadap intensitas kemanisan larutan. Rasio optimal stevioside terhadap pemanis lain bervariasi tergantung pada jenis pemanis dan konsentrasi stevioside. Efek sinergis lebih nyata pada konsentrasi stevioside yang rendah (<0,1 g/L).

• Stevioside juga meningkatkan sifat sensorik larutan dengan menutupi rasa pahit setelahnya dari beberapa pemanis, seperti sukrosa dan maltosa. Rasio optimal stevioside terhadap pemanis lain untuk kualitas sensorik mirip dengan rasio untuk intensitas kemanisan.

Makalah ini menyimpulkan bahwa stevioside adalah pemanis alami yang menjanjikan yang dapat digunakan dalam kombinasi dengan pemanis lain untuk meningkatkan intensitas kemanisan dan kualitas sensorik produk makanan. Namun, stabilitasnya dalam kondisi pengolahan makanan harus dipertimbangkan dan dioptimalkan untuk mencegah hilangnya rasa manis dan pembentukan senyawa pahit.